火鍋是川渝地區(qū)人們喜愛的美食，火鍋底料是一種混合香辛料，其制作過程中產(chǎn)生大量的料渣。據(jù)統(tǒng)計，每生產(chǎn)1000kg底料，將產(chǎn)生300kg料渣，料渣含有20％～26％的油脂，這些油脂的風味及成分與所得到的底料成分、風味幾乎一致，如果能把這部分料渣的中的風味油脂提取出來，將產(chǎn)生一定的社會效益及經(jīng)濟效益。

風味油脂含有一定量的揮發(fā)性精油，可分為兩種類型：一種是天然的味道，如花椒油、黑胡椒、崖柏、沉香、檀香、玫瑰，迷迭香等。一種是油脂在高溫作用下，發(fā)生多種復雜的化學反應(yīng)生成芳香物質(zhì)：油脂加熱后本身會產(chǎn)生游離的脂肪酸和揮發(fā)性香味的醛類、酮類；原料中的碳水化合物在加熱過程中也會產(chǎn)生香氣成分，如葡萄糖加熱后會生成呋喃和多種羰基化合物，淀粉受熱會生成有機酸、酚類等多種香氣成分；另外，氨基酸也能與油脂中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的香氣。這些香味物質(zhì)具有不同的沸點，一般為70～300℃，因此在低溫情況下萃取油脂和脫除溶劑，可以保持油脂的香味。

目前風味油脂的生產(chǎn)方法有壓榨法（如濃香花生油生產(chǎn)）、浸出法（如花椒油、茉莉精油生產(chǎn)）、水蒸氣蒸餾法（如玫瑰精油生產(chǎn)）、二氧化碳超臨界萃取法（如孜然精油、茴香精油生產(chǎn)），亞臨界低溫萃取法應(yīng)用較多的如黑胡椒油、煙草精油、艾草精油、崖柏精油、玫瑰精油等。這幾種方法從生產(chǎn)規(guī)模、投資、生產(chǎn)成本、風味保留等綜合比較，亞臨界低溫萃取技術(shù)非常適合風味油脂的提取，具有得率高、成本低、風味好等優(yōu)勢。

亞臨界低溫萃取技術(shù)經(jīng)過多年的發(fā)展，已廣泛應(yīng)用于風味油脂的提取：如濃香大豆油、花椒油、茴香油、孜然油、辣椒油、黑胡椒油、玫瑰精油、沉香精油、檜木精油、芝麻油、姜油、火鍋底料料渣油等，加工過的原料1800余噸。2015年，在多次小試的基礎(chǔ)上開始批量加工火鍋底料料渣。具體工藝過程為：將火鍋底料料渣不需前處理而直接投到萃取罐中，經(jīng)過4次萃取，其中的風味油脂提取干凈，得到的風味油脂用薄膜蒸發(fā)器脫除溶劑，得到有濃烈香辛味的紫紅色膏狀油脂。

亞臨界低溫萃取火鍋底料料渣原料含油為23.6％，萃取溶劑為丁烷，色澤為亮紫紅色，常溫下形態(tài)為膏狀。